Das Weingut Billaud-Simon wurde 1815 gegründet und erstreckt sich über 17 Hektar in den schönsten Chablis-Terroirs. Es besitzt vier der sieben Grands Crus der Appellation (Les Clos, Les Preuses, Vaudésir und Les Blanchots) und vier Premiers Crus (Montée de Tonnerre, Mont-de-Milieu, Fourchaume und Vaillons). 2014 kauft die Familie Faiveley das Gut mit dem Wunsch, sich in den schönsten Appellationen des Burgund niederzulassen, nachdem sie bereits das Weingut Dupont-Tisserandot in Gevrey-Chambertin gekauft hat. Das berühmte Handelshaus aus Nuits-Saint-Georges folgt dem Stil von Bernard Billaud, mit seinen präzisen Weine, die sich durch ihre schöne Mineralität auszeichnen.
Sie wollen den Boden, der seinen Ursprung im Kimmeridgiumin hat, in den Weinen zum Vorschein bringen, denn er verleiht den Chardonnays aus Chablis ihren einzigartigen Charakter. Ein Großteil der Reben ist älter als 50 Jahre. Sie werden mit äußerster Sorgfalt bearbeitet, und das ganz ohne Zertifizierung. Seit 2014 hat die Vinifikation nach Parzellen getrennt an Wichtigkeit zugenommen, da so der besondere Reichtum des burgundischen Klimas hervorgehoben werden kann. Das Haus wagt es, den Stil des Weinguts zu verändern, indem es Eichenfässer für die Reifung bestimmter Jahrgänge verwendet.

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Le Mont de Milieu ist, anders als man meinen könnte, keine Parzelle im Zentrum der Appellation Chablis, sondern befindet sich am äußersten Ende der Grenzen der Appellation, in Richtung Tonnerre. Der Name ist weder auf die Geologie noch auf die Appellation zurückzuführen, sondern bezeichnet ganz einfach den Hügel der einst die Grenze zwischen der Grafschaft Champagne und dem Herzogtum Burgund markierte.
Die Parzelle liegt auf der rechten Seite des Serein und ist nach Süd-Südosten ausgerichtet. Auf einem Unterboden aus dem Kimmeridgium sind durchschnittlich 53 Jahre alte Reben gepflanzt.
Die Lese erfolgt manuell und zum idealen Reifezeitpunkt, das heißt je nach Rebe bei etwa 12 oder 13°. Nach der Sortierung werden die Trauben gepresst und der Most anschließend 5 bis 7 Tage mazeriert. Darauf folgen die Vinifikation, die Gärung und der etwa 14-monatige Ausbau.
Dieser Chablis Premier Cru äußert sich mit großartigem aromatischem Reichtum. Er bietet Aromen von Zitrusfrüchten und weißen Blumen. Am Gaumen ist er unglaublich füllig, saftig, aromatisch und äußerst langanhaltend, mit einem Finale aus Feuerstein- und Kreidearomen.