En 2008, Sébastien Caillat et Florence Lamy, engagés dans la gestion du domaine familial René Lamy-Pillot, reprennent une parcelle d’1,2 hectare située à Chassagne-Montrachet, à la demande d’une voisine. Cette parcelle devient rapidement un projet intime et personnel, à travers lequel ils souhaitent affirmer leur vision d’un retour à l’essentiel, loin des logiques de production industrielle, pour adopter une démarche plus artisanale et respectueuse du terroir. Plantée exclusivement en chardonnay, elle s’étend sur trois premiers crus ainsi qu’un village, tous cultivés en agriculture biologique avec une attention minutieuse portée à la préservation des sols et à la santé de la vigne.
Le couple produit ainsi des micro-cuvées confidentielles, vinifiées selon des méthodes traditionnelles qui respectent pleinement l’expression naturelle du raisin. L’élevage, d’une durée totale de deux ans, se fait d’abord en fûts d’un an puis en cuves dans des caves naturellement fraîches et humides, offrant un cadre idéal pour le développement harmonieux des arômes et la construction d’une belle structure. Ce rythme lent et maîtrisé est essentiel pour permettre aux vins de révéler toute leur complexité, leur pureté et leur potentiel de garde.
Les cuvées, embouteillées sans filtration et cirées à la main, se distinguent par leur élégance, leur finesse et une tension remarquable qui traduit fidèlement le caractère unique des terroirs de Chassagne-Montrachet. Avec cette production à la fois limitée et exigeante, Sébastien Caillat et Florence Lamy incarnent avec passion la nouvelle génération de vignerons, animée par le désir de proposer des vins authentiques, raffinés, et porteurs d’une grande longévité. Leur travail reflète un engagement profond envers la qualité, la tradition et le respect de la nature, faisant de leurs cuvées de véritables trésors à découvrir et à faire vieillir.
Les cuvées phares de Sébastien Caillat et Florence Lamy, telles que Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chaumées, La Maltroie, Les Vergers et le village, reflètent avec élégance la pureté et la finesse des terroirs bourguignons travaillés en agriculture biologique.

Petit cru d''à peine quatre hectares La Romanée est l''un des plus beaux premiers crus de toute la commune de Chassagne-Montrachet. Regardant le levant et situé sur un sol de calcaires bruns, il produit des vins d''une grande finesse d''arômes et de texture. Les vins, fins, conservent aussi un grand volume, qui signe leur origine. Floraux en jeunesse, ils évoluent vers des notes plus citronnées ainsi qu''un caractère iodé du plus bel effet après quelques années. Les amateurs de vins de parfums, à la texture soyeuse et large seront ravis de pouvoir goûter ce vin qui s''affiche parmi les plus originaux de toute la Bourgogne. Le domaine Lamy-Caillat en produit un peu moins de mille bouteilles sur près de 0,2 hectares de vignes plantées en 1961.
Ce micro-domaine, né de la rencontre entre l’ingénieur Sébastien Caillat et Florence Lamy, fille de vigneron du domaine Lamy-Pillot, est l''un des domaines concentrant le plus d’attention dernièrement en Bourgogne. En effet, son terrain lilliputien (1.4 hectares) produit des vins dans le plus grand respect de la nature, avec le moins d''intrants et de produits chimiques possible. Né de la volonté de produire de grands vins depuis de petites parcelles, le domaine a réfléchi sur l''ensemble des traditions vigneronnes qui lui ont été léguées. Ainsi, l''usage du soufre a été limité, la vigne est traitée le plus proprement possible, avec le plus de soin, les élevages sont longs et précis et ont pour vocation, non de marquer les vins, mais de les accompagner dans leur révélation du terroir. Ces derniers millésimes, le domaine a su produire des vins fins, élégants, d''une très grande pureté et précision aromatiques.