En 2008, Sébastien Caillat et Florence Lamy, engagés dans la gestion du domaine familial René Lamy-Pillot, reprennent une parcelle d’1,2 hectare située à Chassagne-Montrachet, à la demande d’une voisine. Cette parcelle devient rapidement un projet intime et personnel, à travers lequel ils souhaitent affirmer leur vision d’un retour à l’essentiel, loin des logiques de production industrielle, pour adopter une démarche plus artisanale et respectueuse du terroir. Plantée exclusivement en chardonnay, elle s’étend sur trois premiers crus ainsi qu’un village, tous cultivés en agriculture biologique avec une attention minutieuse portée à la préservation des sols et à la santé de la vigne.
Le couple produit ainsi des micro-cuvées confidentielles, vinifiées selon des méthodes traditionnelles qui respectent pleinement l’expression naturelle du raisin. L’élevage, d’une durée totale de deux ans, se fait d’abord en fûts d’un an puis en cuves dans des caves naturellement fraîches et humides, offrant un cadre idéal pour le développement harmonieux des arômes et la construction d’une belle structure. Ce rythme lent et maîtrisé est essentiel pour permettre aux vins de révéler toute leur complexité, leur pureté et leur potentiel de garde.
Les cuvées, embouteillées sans filtration et cirées à la main, se distinguent par leur élégance, leur finesse et une tension remarquable qui traduit fidèlement le caractère unique des terroirs de Chassagne-Montrachet. Avec cette production à la fois limitée et exigeante, Sébastien Caillat et Florence Lamy incarnent avec passion la nouvelle génération de vignerons, animée par le désir de proposer des vins authentiques, raffinés, et porteurs d’une grande longévité. Leur travail reflète un engagement profond envers la qualité, la tradition et le respect de la nature, faisant de leurs cuvées de véritables trésors à découvrir et à faire vieillir.
Les cuvées phares de Sébastien Caillat et Florence Lamy, telles que Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chaumées, La Maltroie, Les Vergers et le village, reflètent avec élégance la pureté et la finesse des terroirs bourguignons travaillés en agriculture biologique.

Ce micro-domaine, né de la rencontre entre Sébastien Caillat, ingénieur, et Florence Lamy, fille de vigneron du domaine Lamy-Pillot, est l''un des domaines concentrant le plus d’attention dernièrement en Bourgogne. En effet, ce domaine d''à peine 1.4 hectares produit des vins dans le plus grand respect de la nature, avec grand soin, le moins d''intrants et de produits chimiques possibles. Né de la volonté de produire de grands vins depuis de petites parcelles, le domaine a réfléchi sur l''ensemble des traditions vigneronnes qui lui ont été léguées. Ainsi, l''usage du soufre a été limité, la vigne est traitée de façon très respectable, les élevages sont longs et précis et ont pour vocation, non de marquer les vins, mais de les accompagner dans leur révélation du terroir. Ces derniers millésimes, le domaine a su produire des vins fins, élégants, d''une très grande pureté et précision aromatiques. En quelques années à peine, ses vins sont devenus parmi les plus recherchés de la Bourgogne viticole et les plus aboutis de la région.
Voici donc un superbe saint-aubin, qui, idéalement situé sur un terrain argilo-calcaire parfaitement exposé, se livre dans un registre fin, minéral, à la texture souple et à la longueur géniale, finissant sur des notes de pêche blanche.