Issu d’une longue lignée de vignerons dont l’histoire remonte à 1780, Philippe Pacalet est considéré aujourd’hui comme l’une des figures majeures des vins naturels en Bourgogne. Neveu de Marcel Lapierre, pionnier des vins nature dans le Beaujolais, il fait ses armes à ses côtés avant de se former en œnologie et de s’imprégner des pratiques de vinification non interventionnistes, notamment auprès de mentors comme Jules Chauvet. Après une décennie au Prieuré Roch où il peaufine son approche, Philippe Pacalet crée en 2001 sa propre structure de micro-négoce à Beaune, un modèle aujourd’hui précurseur dans le monde du vin naturel.
Sans posséder de vignes en propre, il s’attache à travailler en contrats durables avec des viticulteurs qui cultivent leurs parcelles en respectant les sols et les rythmes de la vigne. Il fixe lui-même les vendanges et supervise toutes les étapes techniques - du choix des raisins à l’élevage des vins - selon sa philosophie minimaliste et contextuelle. Implanté au cœur de la Côte de Beaune, son négoce reste artisanal : environ 10–15 hectares de raisins triés, vendangés à la main, pour une production annuelle d’environ 50 000 bouteilles, exportée et reconnue dans le monde entier. Ses vins - rouges comme blancs - sont réputés pour leur expression pure du terroir, leur finesse et leur noble capacité de garde, qu’il s’agisse de Bourgognes villages, de premiers crus ou de grands crus comme ceux issus de Corton ou de Chambolle-Musigny. Philippe Pacalet est également portée par l’implication de sa compagne, Monica, qui contribue à la sélection des raisins et à la définition des profils de vins.
La clé de son succès ? Une volonté de révéler les terroirs, des vinifications minutieusement menées, le choix de méthodes non interventionnistes et l'ajout de doses minimes et maîtrisées de soufre. Ses vins « très naturels » sont dotés d'un équilibre saisissant et, pour la plupart, d'une très bonne capacité de garde.

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Malgré sa petite renommée, Saint-Aubin est l'un des villages produisant peut-être certains des plus beaux vins de toute la Côte d'Or. En effet, ces derniers conservent une minéralité hors-norme ainsi qu’une grande fraîcheur caractérisée par l'altitude de ce village, élevée quelques mètres au-dessus des terroirs les plus frais de Chassagne-Montrachet. Le négoce Pacalet en produit un grand vin, sur le climat Remilly, lui-même réputé pour son équilibre parfait entre minéralité et maturité.
Le petit négoce de Philippe Pacalet est une structure de haut-vol ! En effet, ce célèbre vigneron, porte-étendard du mouvement des vignerons nature, est l'un des plus adroits vinificateurs de toute la Bourgogne, tant en blanc qu'en rouge. Neveu de Marcel Lapierre, célèbre vigneron du Beaujolais, il a apporté au domaine Prieuré-Roch, chez qui il a été vinificateur, ses lettres de noblesse et ses belles heures de gloire, de la fin des années 1990 jusqu'au début des années 2000. Depuis, Philippe Pacalet est resté fidèle à la philosophie de son oncle qui est de conserver le raisin dans un maximum de naturel, avec le moins d'intrants possible. Voilà pourquoi, seule une petite dose de soufre est autorisée lors de la mise en bouteille, afin de stabiliser le vin.
Originaire de la commune de Flagey-Echézeaux, cet échézeaux est un superbe cru, alliant finesse, bouquet, parfum et onctuosité. Raffiné, il mérite de la garde et d'être ouvert avec un plat léger et simple qui ne masquerait pas sa délicatesse.