Le domaine Ilaria s’étend sur trente hectares autour d’Irouléguy et possède dix hectares de vignes. Cette propriété familiale a pratiqué la polyculture pendant des siècles avant de se tourner exclusivement vers la viticulture en 1987. A cette époque, le domaine qui possède de vieilles vignes sur des sols de grès typiques de l’appellation, entreprend la plantation de parcelles sur les coteaux argilo-calcaires dominant la maison. Là, les terrains rocheux, pauvres et bien drainés offrent des conditions idéales à la culture de cabernet sauvignon, cabernet franc et tannat pour les rouges, petit manseng et petit courbu pour les blancs. L’agriculture naturelle, démarche qui limite au maximum les interventions, qu’elle soit mécanique ou humaine pour favoriser la vitalité des sols est adoptée dès le début. Aujourd’hui, ni labour ni compostage ne sont effectués pour ne pas modifier la microflore et la microfaune locales. Cette agriculture naturelle apporte une véritable expression du terroir dans des vins profonds et dévoilant un esprit libre.

Lancée en 2008, cette cuvée sans soufre ajouté s’inscrit dans la démarche nature du domaine, qui pratique l’agriculture bio depuis 1990 et suit les principes d’une agriculture saine et naturelle. Cette approche vise à encourager des sols vivants, en limitant toutes les interventions humaines, des traitements chimiques bien sûr, mais aussi des labours ou même du compost. Il n’est donc pas étonnant que ce respect du naturel s’applique aussi en cave où cet assemblage de tannat et de cabernet franc fermente grâce aux levures indigènes. Le vin conçu est ensuite élevé pendant 18 mois en cuves et en barriques.
Croquant, fruité, le vin séduit d’emblée par sa robe sombre et son nez riche en notes de petits fruits rouges et noirs et aux nuances poivrées. La bouche dense et fraîche au tanins digestes et soyeux évolue vers une finale longue aux notes de cacao. Voici un vin étonnant et délicieux, à conserver une dizaine d’années à température fraîche et à déguster sur des viandes grillées, par exemple.