Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Les Lumachelles, parcelle située aux abords de la commune de Mouchard, dans le nord d’Arbois, est plantée de pinot noir, trousseau et chardonnay. Ici, ce sont les trousseaux, plantés entre 1980 et 2010 qui tiennent le haut de l’affiche. Implantés sur des sols calcaires du kimméridgien riches en fossiles marins, ils sont cultivés en biodynamie. Au chai, Etienne Thiebaud pratique une vinification nature, sans intrant et sans soufre : Tri des baies au crible, macération semi-carbonique de deux semaines avant une fermentation grâce aux levures indigènes en cuve. Le vin évolue ensuite dix mois en foudres anciens, avant un embouteillage sans collage ni filtration. Le résultat est un trousseau comme le jura sait si bien en faire : un vin léger, au nez parfumé de fraise et de sureau, à la matière souple et délicate réhaussée de jolies épices. Un vin gourmand et éminemment digeste, qui accompagnera avec délice un carré de porc rôti.