Ces jeunes trentenaires sont arrivés en Languedoc en 2013 après avoir appris le métier de la vigne en Bourgogne, au domaine de la Pousse d'Or et chez Sylvain Pataille ou encore en Provence au domaine de Trévallon. Guillaume et Hélène Baron s'installent alors sur les Terrasses du Larzac, persuadés qu'ils pourraient y produire de grands vins, entre fraîcheur et gourmandise.
Aujourd'hui, le domaine possède 13 hectares de vignes, plantés en syrah, grenache noir, cinsault, mourvèdre, chenin blanc, vieux carignans noirs et même chardonnay, un cépage qui leur est cher. Aux vignes, le travail est réalisé de façon à obtenir le raisin le plus sain, par l'agriculture biologique. En cave, la vinification est la plus naturelle possible, sans levures ni soufre ajoutés. Les extractions sont douces et les rouges sont vinifiés dans l'idéal en vendanges entières. Les blancs sont travaillés « à la bourguignonne ».
Le résultat est sans appel : les vins présentent un équilibre et une fraîcheur sans pareils, des cuvées qui ne vont pas tarder à faire grimper la qualité de l'appellation.

Hélène et Guillaume Baron ont été formés en Bourgogne et nourrissent donc un amour particulier pour le chardonnay. Ce n'était qu'une question de temps avant qu'ils n'en proposent une cuvée. C'est chose faite depuis 2018, avec un R de chardo. Les vignes, implantées sur le terroir des Terrasses du Larzac sont travaillées à la main et cultivées en bio. Après des vendanges manuelles, les baies sont pressées directement et les jus fermentent spontanément en barriques où l'élevage se prolonge 18 mois.
Il y a comme un air de bourgogne du Sud dans cette cuvée à la robe pâle aux reflets dorés, au bouquet parfumé de poire, de citron, de fleurs blanches et de noisette torréfiée. En bouche, une matière grasse mais fraîche enrobe des notes d'agrumes et de fruits blancs, dans un ensemble équilibré et d'une bonne persistance. Un vin délicieux dès l'apéritif mais qui accompagnera également volaille et poissons grillés.