Situé au sud-ouest de Beaune, à Auxey-Duresses, le clos du moulin aux moines est fondé en 962 par des moines de la puissante abbaye de Cluny. Pendant des siècles, le domaine est la propriété successive des familles locales. Willy Roulendes, actuel directeur du domaine, rejoint l’exploitation en 2008 après avoir fait ses classes au domaine De Montille. Il repart de zéro, puisqu’il n’y a aucun stock, ni matériels restants du domaine précédent (seul quelques cuves bétons ont subsisté). Il apporte ainsi sa patte dès le début.
Aujourd’hui le domaine s’étend sur 15,5 hectares. Il est certifié en agriculture biologique depuis 2011 et en biodynamie depuis 2021. A la cave, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations alcooliques sont déclenchées naturellement, et se font en fût de chêne pour les blancs. Une certaine proportion de vendange entière entre dans les assemblages des rouges, et les fûts utilisés sont des fûts de plusieurs vins pour ne pas trop marquer les vins. L’objectif du domaine est de réaliser une expression du terroir, la plus fidèle qu’il soit. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés et le sulfitage est faible.

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Véritable domaine pépite du moment, le Clos du Moulin aux Moines nous surprend cette fois-ci avec un aligoté effervescent. Ce cépage moins reconnu dans la région, puisque dans l’ombre du légendaire chardonnay, a puisé les nutriments nécessaires à son épanouissement dans des sols d’argile et de calcaire. Cultivé selon des principes bio certifiés, il offre des rendements oscillant entre 34 et 38 hl par ha. Le domaine emploie également des préparations biodynamiques et travaille les sols afin de favoriser la biodyversité locale.
Récolté à la main et sévèrement trié, le raisin fait l’objet d’une fermentation en cuve. Le vin est ensuite élevé dans un seul fût pendant 10 mois et en cuve inox.
La dégustation nous dévoile un vin doté d’une robe jaune pâle teintée de reflets verts. De celle-ci s’échappent des bulles fines qui laissent exploser un bouquet fin marqué par des notes fruitées, florales et minérales.