Fabien Cazé s’inscrit dans cette nouvelle génération bien décidée à faire des champagnes de terroir. En 2007, il perpétue la tradition familiale en succédant à 10 générations de vignerons sur ces terres de la rive droite de la Vallée de la Marne. Ses 2,58 hectares de vignes, plantées majoritairement de meuniers, s’étendent entre les villages de Châtillon-sur-Marne et Vandière. Sa reprise du domaine en 2007 marque un tournant, avec l’abandon des herbicides et insecticides, le retour au travail du sol et une conversion à l’agriculture biologique. Fabien Cazé privilégie le travail manuel, de la taille aux vendanges, et une approche naturelle en cave avec des fermentations spontanément enclenchées par les levures indigènes, de longues périodes de vieillissement et de faibles dosages, décidés à la dégustation pour préserver l’équilibre gustatif des cuvées. Les vins ne sont ni collés ni filtrés. Une chose est sûre, la petite production d’environ 20 000 bouteilles a vite trouvé son public.

La Champagne bouge ! Ce nouveau mouvement, nous le devons à des vignerons impliqués et audacieux comme Fabien Cazé du domaine Cazé Thibaut. Disposant de peu d’hectares de vignes, il entend signer de vrais vins de terroir à partir de méthodes de culture respectueuses de l’environnement. Converti à l’agriculture biologique, il bannit donc herbicides et insecticides et soigne ses plants à la main. Voici donc un peu la façon dont a été traité le pinot meunier qui compose uniquement ce champagne rosé. En cave, les baies récoltées à la main continuent de bénéficier d’un tel soin. La vinification se veut peu interventionniste. Ainsi, les levures indigènes enclenchent les fermentations, le vin vieillit longuement et les dosages sont souhaités faibles afin de laisser le raisin et le terroir s’exprimer. Le vin est ensuite mis en bouteille sans collage ni filtration préalable.
La dégustation nous livre un champagne rosé doté d’une robe saumonée de laquelle s’échappent des bulles d’une grande finesse. En remontant à la surface, celles-ci exhalent des notes de petits fruits rouges et de fleurs. La finale est sapide et salivante. Un accord avec des mets salés valoriserait avec délicatesse ses notes fruitées.