Fabien Cazé s’inscrit dans cette nouvelle génération bien décidée à faire des champagnes de terroir. En 2007, il perpétue la tradition familiale en succédant à 10 générations de vignerons sur ces terres de la rive droite de la Vallée de la Marne. Ses 2,58 hectares de vignes, plantées majoritairement de meuniers, s’étendent entre les villages de Châtillon-sur-Marne et Vandière. Sa reprise du domaine en 2007 marque un tournant, avec l’abandon des herbicides et insecticides, le retour au travail du sol et une conversion à l’agriculture biologique. Fabien Cazé privilégie le travail manuel, de la taille aux vendanges, et une approche naturelle en cave avec des fermentations spontanément enclenchées par les levures indigènes, de longues périodes de vieillissement et de faibles dosages, décidés à la dégustation pour préserver l’équilibre gustatif des cuvées. Les vins ne sont ni collés ni filtrés. Une chose est sûre, la petite production d’environ 20 000 bouteilles a vite trouvé son public.

Le village emblématique de Cramant est un haut lieu du chardonnay, dont les sols profonds de craie du Campanien offrent des vins d’une pureté, d’une finesse et d’une tension inégalées. Issus de parcelles travaillées en viticulture biologique certifiée, les raisins sont récoltés à la main à parfaite maturité. La fermentation alcoolique est spontanée, conduite par des levures indigènes, en fûts de chêne. Aucun intrant n’est utilisé, mis à part un très faible sulfitage. L’élevage se déroule sur lies fines pendant plusieurs mois, avec un passage en bouteilles pour une prise de mousse en bouteilles et un long vieillissement sur lattes.
À la dégustation, la robe dévoile une couleur or pâle, traversée de fines bulles régulières. Le nez évoque la pierre à fusil, les agrumes zestés, la fleur de vigne et la noisette fraîche. En bouche, c’est une véritable dentelle minérale : droite, saline, ciselée, avec une superbe longueur marquée par des zestes d’agrumes confits.