En 2008, Sébastien Caillat et Florence Lamy, engagés dans la gestion du domaine familial René Lamy-Pillot, reprennent une parcelle d’1,2 hectare située à Chassagne-Montrachet, à la demande d’une voisine. Cette parcelle devient rapidement un projet intime et personnel, à travers lequel ils souhaitent affirmer leur vision d’un retour à l’essentiel, loin des logiques de production industrielle, pour adopter une démarche plus artisanale et respectueuse du terroir. Plantée exclusivement en chardonnay, elle s’étend sur trois premiers crus ainsi qu’un village, tous cultivés en agriculture biologique avec une attention minutieuse portée à la préservation des sols et à la santé de la vigne.
Le couple produit ainsi des micro-cuvées confidentielles, vinifiées selon des méthodes traditionnelles qui respectent pleinement l’expression naturelle du raisin. L’élevage, d’une durée totale de deux ans, se fait d’abord en fûts d’un an puis en cuves dans des caves naturellement fraîches et humides, offrant un cadre idéal pour le développement harmonieux des arômes et la construction d’une belle structure. Ce rythme lent et maîtrisé est essentiel pour permettre aux vins de révéler toute leur complexité, leur pureté et leur potentiel de garde.
Les cuvées, embouteillées sans filtration et cirées à la main, se distinguent par leur élégance, leur finesse et une tension remarquable qui traduit fidèlement le caractère unique des terroirs de Chassagne-Montrachet. Avec cette production à la fois limitée et exigeante, Sébastien Caillat et Florence Lamy incarnent avec passion la nouvelle génération de vignerons, animée par le désir de proposer des vins authentiques, raffinés, et porteurs d’une grande longévité. Leur travail reflète un engagement profond envers la qualité, la tradition et le respect de la nature, faisant de leurs cuvées de véritables trésors à découvrir et à faire vieillir.
Les cuvées phares de Sébastien Caillat et Florence Lamy, telles que Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chaumées, La Maltroie, Les Vergers et le village, reflètent avec élégance la pureté et la finesse des terroirs bourguignons travaillés en agriculture biologique.

Les vignes de chardonnay, situées à environ 250 mètres d’altitude, grimpent sur des sols peu profonds, à l’origine de vins puissants, ronds et opulents. Le climat Les Champs Gains fait référence aux champs de regain qui désignaient les terres riches donnant aisément une deuxième moisson. Après avoir été récoltés à la main, les raisins sont minutieusement pressés et font l’objet d’un léger débourbage naturel en cuve. Le vin a la particularité d’être minutieusement élevé en fûts de chêne pendant 24 mois. Pour finir, la cuvée est mise en bouteilles à la main, sans filtration.
La robe limpide et dorée est sublimée par un nez floral et raffiné, doté de parfums complexes de fleurs de vigne, de pierre à fusil, de fruits secs et d’écorce d’orange. La bouche profonde et éblouissante confirme avec finesse les arômes du nez, parfaitement équilibrés avec une fine salinité, amenant vers une finale persistante et expressive.