Après avoir vécu quelques temps à Paris, François de Nicolaÿ a repris le domaine familial Chandon de Briailles situé à Savigny-lès-Beaune au début des années 2000. A côté de cette prestigieuse exploitation, ce dernier a décidé de lancer sa maison de négoce, qui porte son nom "François de Nicolaÿ".
Pour ces vins, qu'il souhaite authentiques et animés d'une âme qui dévoile leurs terroirs d'origine, il privilégie un approvisionnement de raisins certifiés bio ou biodynamiques. La vinification et l'élevage sont opérés sans artifices et additifs, le plus naturellement possible (certains nectars sont donc nature, ou non chaptalisés), dans l'ancienne cave de Savigny-Lès-Beaune. Pas de remontage, pas de filtration, pas de clarification, pas de pompage... A la dégustation, nous retenons de ces vins, une grande gourmandise, de la délicatesse et un aspect extrêmement aérien. Nous en apprécions également toute la pureté.
Plus cette activité se développe, plus la gamme grandit, gardant des prix raisonnables pour des appellations passionnantes.

Uniquement composée de chardonnay, cette cuvée est produite avec amour dans la région bourguignonne, là où les plus grands vins français se côtoient. Mais François de Nicolaÿ se démarque par ses méthodes de vinification, dédiées à une compréhension profonde de son environnement. En effet, installé à Savigny-lès-Beaune, il s’efforce de proposer des vins absolument purs, sans intrant, uniquement composé de raisins. Une particularité qui traduit l’intérêt du vigneron pour exprimer son terroir de la façon la plus naturelle possible, et d’en garder toute la fraîcheur d’origine.
Les vignes prennent source dans des sols argileux et calcaires, délivrant une belle acidité en bouche. Les jus sont élevés en cave, à l’intérieur de fûts, pendant 14 mois. Ils ne sont ni filtrés ni pompés avant la mise en bouteille qui, elle, se fait à la main, et sans ajout de soufre préalable.
La robe est dorée, et tire sur de jolis reflets verts, comme pour nous raconter la tendresse que le vigneron porte à la nature qui l’entoure. Le nez est particulièrement fleuri : acacia, aubépine ou encore chèvrefeuille composent un bouquet aromatique garni. La bouche s’exprime par un fruit gras, long et savoureux… parfaite pour accompagner un poisson à chair tendre.