Overnoy. Voici un nom qui n'est inconnu pour personne au sein du vignoble jurassien et du monde du vin. Pour la petite histoire, le domaine était auparavant entretenu par son père qui avais repris une ferme familiale dans les années 1980. Une ferme alors en polyculture qui s'est rapidement tournée vers la production de vin avec l'achat de plusieurs parcelles.
Guillaume Overnoy choisit de revenir au domaine en 2013 et entreprend la conversion des six hectares à l'agriculture biologique. Chardonnay, savagnin pour les blancs et trousseau, pinot noir et poulsard pour les rouges sont donc soignés et bénéficient de l'influence des terroirs variés. Ces derniers permettent aussi de réaliser des cuvées parcellaires. D'ailleurs, en matière de vinification, Guillaume Overnoy excelle et se fait remarquer pour la faible dose de soufre utilisée, les fermentations enclenchées par les levures indigènes et des élevages prolongés en fûts. Les vins sont recherchés pour leur pureté, leur fruit et leur tension. Une chose est sûre, le vigneron a du talent à revendre et est, sans aucun doute, une étoile montante.

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Au pays du savagnin, toutes les conditions sont réunies pour refléter les mille et unes facettes du chardonnay. De plus en plus vinifié seul, le cépage a la particularité de retranscrire avec brio toutes les spécificités du vignoble jurassien. Le domaine savoure ainsi les bienfaits de ce cépage permettant d’extraire la plus pure expression de cette mosaïque de terroirs et élabore ainsi des cuvées de plus en plus parcellaires. Au chai comme dans les vignes, le vigneron applique avec soin les pratiques de l’agriculture biologique. Une fois récoltés, les raisins sont vinifiés en douceur et fermentent grâce aux levures indigènes naturellement présentes sur les baies. Des doses minimales de soufre sont également utilisées tout au long des vinifications peu interventionnistes. La cuvée a la particularité d’être élevée sur lattes pendant 36 mois.
Ce superbe crémant dévoile une symphonie de bulles fines et un nez marqué par de gourmands arômes pâtissiers. La bouche vive et fraîche amène délicatement vers une finale délicieusement longue.