La cuvée Chante Merle que propose Clément Lavallée est un 100 % chardonnay des plus classiques de Chablis. Les vignes se situent en banlieue d’Auxerre et plus précisément à Saint-Bris-le-Vineux, le long de l’Yonne. Elles sont plantées sur un sol argileux avec un sous-sol marqué par la présence de roches calcaires. Ces terres sont célèbres pour la présence de fossiles marins en nombre, datant d’il y a plus de 150 millions d’années. Clément et Caroline, frère et sœur, optent pour une agriculture plus durable en limitant au maximum les intrants chimiques dans le vignoble.
Au caveau, les deux vignerons apprécient le travail par gravité. L’usage de soufre est modéré et la fermentation se déroule en cuve inox. Concernant l’élevage, celui-ci dure 19 mois à 60 % en vieux fûts de chêne et 40 % en cuves inox. Le vin est mis en bouteille sans collage et ni filtration. La production s’élève à quelques 3313 bouteilles.