Dans la famille Gimonnet, on est de vigneron de père en fils depuis le milieu du XVIIIe siècle, à l'époque où la famille livrait ses raisins au négoce. Le domaine gère la vinification depuis 1935. Aujourd'hui, le vignoble couvre 28 hectares de chardonnay dans la Côte des Blancs, avec des parcelles en Premiers Crus. Les sélections parcellaires confèrent à chaque cuvée une signature propre. On retrouve dans l'ensemble de la gamme une certaine minéralité et beaucoup de finesse.<

La maison Pierre Gimonet & Fils signe une cuvée nommée Cuis 1er cru Brut, bouteille emblème de la maison. C’est bien avec cette cuvée et ce 1er cru que tout a commencé pour la famille.
Cette bulle provient exclusivement de vignes de chardonnay plantées dans le village de Cuis, au sud d’Epernay, entre les villages d’Aÿ et d’Avize. Elles profitent d’un sol typiquement champenois composé d’un socle crayeux complété de calcaire et d’argile. C’est ici que le chardonnay dévoile son meilleur profil. A la vigne, la famille opte pour une agriculture raisonnée en limitant les herbicides et les intrants chimiques. Des parcelles sont enherbées afin de promouvoir la biodiversité au sein des rangs.
En cave, la philosophie est similaire. Après des vendanges manuelles, les baies sont pressées en douceur dans l’immédiat. Elles profitent d’un débourbage à froid et d’une vinification parcellaire dans des cuves en inox pendant six à huit mois. Le dosage est Brut donc n’excède pas les 6g/L.