Depuis plusieurs générations, les Bressy vinifiaient leur vin à la cave coopérative locale pour un résultat des plus satisfaisants. Mais à son arrivée en 1996, Jérôme Bressy décide de reprendre de A à Z la main sur sa production et construit un chai pour les vinifications. Un choix judicieux au regard de la qualité de ses terroirs, il possède en effet des terrasses et des coteaux superbes composés de marnes argilo-calcaires.
Il y plante de la grenache, de la syrah, du mourvèdre et du vieux carignan. Ce n'est pas tout puisque Jérôme Bressy a également réintroduit des vieux cépages de la vallée du Rhône comme la counoise, le vaccarèse ou le picardent. Les vignes sont âgées pour plus de 80% d'entre elles entre 50 et 95 ans. Elles sont également certifiées bio depuis 1989 et en biodynamie depuis 2008.
Le domaine pratique également des rendements très faibles (8 à 15hl/ha) pour obtenir la plus belle concentration aromatique possible dans ses raisins. Depuis 2007, Jérôme Bressy vinifie en vendanges entières, ce qui signifie qu'il n'égrappe plus ses raisins avant la fermentation. Les élevages se font dans des foudres ou des cuves béton et peuvent durer jusqu'à 36 mois selon les millésimes si le vigneron juge par exemple que les tanins ont encore besoin de s'affiner. Vous l'aurez compris, au domaine Gourt de Mautens, rien n'est laissé au hasard !