Die Bressys haben ihre Weine über mehrere Generationen in der lokalen Genossenschaftskellerei vinifiziert und dabei sehr zufriedenstellende Ergebnisse erzielt. Doch bei seinem Einstieg in das Weingut 1996 beschließt Jérôme Bressy, seine Produktion von A bis Z selbst in die Hand zu nehmen, und konstruiert einen eigenen Weinkeller für die Vinifikation. Eine kluge Entscheidung in Anbetracht der Qualität seiner Terroirs – er verfügt über herrliche Terrassen und Hanglagen mit tonig-kalkigem Mergelboden.
Dort pflanzt er Grenache, Syrah, Mourvèdre und alte Carignan-Rebstöcke an. Das ist aber noch nicht alles, denn Jérôme Bressy hat außerdem alte Rebsorten des Rhone-Tals wieder eingeführt, wie etwa Counoise, Vaccarèse und Picardan. Über 80 % der Rebstöcke sind zwischen 50 und 95 Jahre alt. Der Weinberg ist zudem seit 1989 biozertifiziert und seit 2008 biodynamisch zertifiziert.
Die Erträge werden auf diesem Weingut sehr gering gehalten (8 bis 15 hl/ha), um die Konzentration der Aromen in den Trauben bestmöglich zu intensivieren. Seit 2007 vinifiziert Jérôme Bressy die vollständige Lese, was bedeutet, dass er seine Trauben vor der Gärung nicht mehr entrappt. Die Weine werden in großen Fässern oder Betontanks ausgebaut. Dieser Vorgang kann je nach Jahrgang bis zu 36 Monate dauern, zum Beispiel, wenn der Winzer der Ansicht ist, dass die Tannine noch verfeinert werden müssen. Eines ist sicher: Bei Gourt de Mautens wird nichts dem Zufall überlassen!