Vigneron réservé mais passionné, Philipe Bornard, n'a décidé qu'en 2005 de produire son vin sous sa propre étiquette et de ne plus passer par la coopérative locale. Le père Overnoy, qu'on ne présente plus dans la région, disait d'ailleurs de lui qu'il produisait le meilleur vin sans étiquette qu'il connaisse.
La myriade de cuvées qu'il sort aujourd'hui est entièrement produite en appellation « Vin de France ». Les styles sont divers et variés, du vin jaune au « pet' nat' » en passant par des blancs ouillés. Il ne se passe d'ailleurs pas une année sans que Philippe Bornard ne tente quelque chose de nouveau. Les vins sont à peine soufrés pour simplement éviter une mauvaise surprise lors de leur dégustation.
Coté terroir, nous sommes sur des marnes grises, rouges et bleues et des schistes veinés d'argiles. Les 7h du domaine sont en bio depuis 2005 et certifiés ecocert depuis 2013.

Produite par la famille Bornard, figure emblématique du vignoble naturel jurassien, cette cuvée illustre la liberté stylistique offerte par le classement en Vin de France. Le Jura viticole demeure aujourd’hui l’un des hauts lieux français des vins de caractère, notamment grâce à ses cépages autochtones et ses pratiques d’élevage uniques. Le nom Mammouth Georgien évoque directement une double référence : d’un côté une dimension brute, presque sauvage, assumée par le terme Mammouth, de l’autre un hommage explicite aux techniques ancestrales géorgiennes de vinification en macération pelliculaire longue. Les raisins proviennent généralement des terroirs jurassiens autour de Pupillin et d’Arbois, réputés pour leurs sols complexes de marnes grises, rouges et bleues, calcaires fissurés et éboulis argileux. Contrairement aux blancs classiques, les jus fermentent ici avec les peaux pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, selon une inspiration géorgienne affirmée. Cette macération pelliculaire favorise extraction aromatique, structure tannique et complexité texturale inhabituelles pour un vin blanc.
La robe affiche une teinte intense ambrée. Le nez révèle une palette aromatique complexe d’orange confite, d’abricot sec, de coing, de thé noir, d’écorce d’agrumes et d’épices douces. La bouche conjugue texture ample et tension, révélant des tannins fins issus de la macération, une fraîcheur surprenante et une finale longue marquée par des touches de thé, d’agrumes amers et une salinité minérale persistante.