Der weltweit berühmte Cognac verfügt seit 1909 über eine AOC, die seine Herstellung reguliert. Als Cognac bezeichnet werden dürfen ausschließlich Liköre aus Branntweinen, die aus den Lagen mit geschützter Ursprungsbezeichnung in Cognac stammen. Dieser Likör muss vor Ort nach genehmigten Techniken destilliert werden und reifen: doppelte Destillation in einem Destillierkolben der Charente aus Kupfer, Reifung in Eichenfässern und Einhaltung einer Mindestdauer bei der Alterung. Ein guter Cognac ist das Ergebnis eines komplexen Herstellungsverfahrens. Er stammt nie aus Branntwein aus einer einzigen Lage, sondern setzt sich vielmehr aus der Kombination von bis zu hundert Branntweinen aus verschiedenen Lagen mit unterschiedlich langer Reifung zusammen. Um das Alter eines Cognac zu bestimmen, zählen nur die Jahre, die er in Holzfässern oder im Barrique verbracht hat. Sobald der Branntwein nämlich in einen Glasbehälter umgefüllt wird, hört er auf zu altern. Je mehr der Cognac altert, desto mehr gewinnt er an Komplexität, Duft, Aroma und Geschmack (Duft nach Gewürzen, Pfeffer und Zimt). Beachte: Nur Cognacs, die ausschließlich aus Petite und Grande Champagne (mindestens 50 %) bestehen, dürfen als "Fine Champagne" bezeichnet werden.