Das Weingut Olivier Horiot befindet sich in Riceys, einem Dorf mit bewegter Vergangenheit, das mal zur Champagne, mal zum Burgund gehörte. Das Gut gehört seit mehreren Generationen derselben Familie. Das Dorf Riceys ist im Übrigen das einzige in der Champagne, das ganze drei AOCs zählt – natürlich eine für den Champagner, aber auch zwei Appellationen, die Stillweine erzeugen: Coteaux Champenois (rot und weiß) und Rosé des Riceys, ein weiniger und erstaunlicher Rosé, der von Olivier Horiot in begrenzten Mengen, aber hervorragender Qualität hergestellt wird.
Der Winzer bewirtschaftet eine Fläche von 8,5 Hektar in der Gemeinde und bringt dabei ausgezeichnete Weine hervor, die sich von ihren Nachbarn abheben. An diesem Ort also versucht Olivier Horiot seit 1999, den sieben autochthonen Rebsorten zu neuer Popularität zu verhelfen und Weine zu erzeugen, die unter neuen und erfahrenen Weinliebhabern wegen ihrer Komplexität und Patina begehrt sind. Der Rebsortenbestand wird deutlich von Pinot Noir dominiert, wie es in der Aube häufig der Fall ist. Dazu kommen etwas Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Meunier und Arbane, eine der alten traditionellen Rebsorten der Champagne, die von einigen Winzern wieder vermehrt angebaut wird.
Das Weingut entwickelt sich stetig weiter. Olivier Horiot fügt neue Rebparzellen hinzu (durch Kauf oder Überlassung aus dem Familienkreis) und seit 2013 ist der Weinberg biologisch und biodynamisch zertifiziert (Biodyvin). Er hat zudem einen ganz neuen Weinkeller errichten lassen, der hervorragend ausgestattet ist und beste Arbeitsbedingungen für eine Vinifikation bietet, bei der die Trauben mit größtmöglichem Respekt behandelt werden. Möglicherweise vom nahegelegenen Burgund beeinflusst, arbeitet das Weingut mehr und mehr nach Terroirs getrennt und verarbeitet deren Erträge jeweils zu eigenständigen Cuvées. Daraus resultieren ausgezeichnete Champagner mit starker Persönlichkeit, die sich deutlich von den häufig anonymeren Champagner-Assemblagen abheben.

Die Sève-Reihe der Domaine Olivier Horiot ist ziemlich umfangreich. Der Sève war, bevor er ein Champagner wurde, ein Stillwein – ein Rosé de Saignée. Dazu muss man erwähnen dass Les Riceys, wo sich die Domaine von Olivier Horiot befindet, das einzige Dorf ist in dem drei AOCs nebeneinander existieren: Selbstverständlich Champagne, aber auch zwei Appellationen, die "stille" Weine produzieren: Coteaux Champenois (in rot und weiß) und Rosé des Riceys. So können Sie also die Cuvée Sève auch als Rosé-Champagner antreffen.
Die Grundidee dieser Produktreihe ist ganz einfach: "eine Rebsorte, eine Parzelle, ein Jahr". Es handelt sich also um einen Parzellenwein der die Besonderheiten seines Terroirs hervorhebt. Dieser sortenreine Pinot Noir ist ein geradliniger und kräftiger Champagner, der sich auf einem säurehaltigen, perfekt ausgewogenen Hintergrund entfaltet. Er wird als Brut Nature (ohne Dosage) angeboten.
Dieser Champagner lässt sich wunderbar mit Meeresfrüchten wie Langusten oder einem köstlichen Wolfsbarsch im Salzmantel.