Philippe Pacalet, Erbe einer Familie an Winzern, die bis in das Jahr 1780 zurückgeht, gilt heute al seiner der wichtigsten Vertreter von Naturweinen des Burgunds. Ausgebildet wurde er zunächst von seinem Onkel Marcel Lapierre, einem der Pioniere des Naturweins im Beaujolais. Später erweiterte er seine Kenntnisse der Önologie und eignete sich nicht interventionistische Praktiken der Weinherstellung an, unter anderem unter Mentoren wie Jules Chauvet. Nach einem Jahrzehnt im Prieuré Roch, wo er seinen Ansatz verfeinerte, gründete Philippe Pacalet 2001 sein eigenes Mikro-Weingut in Beaune, das heute als Vorreiter in der Welt der Naturweine gilt. Anstatt selbst Reben anzupflanzen, arbeitet er in nachhaltigen Verträgen mit Weinbauern, die ihre Parzellen unter Berücksichtigung der Böden und der Rhythmen der Rebe bewirtschaften. Er legt selbst den Zeitpunkt der Lese fest und überwacht alle technischen Schritte von der Auswahl der Trauben bis zur Reifung der Weine gemäß seiner minimalistischen und kontextbezogenen Philosophie. Das im Herzen der Côte de Beaune gelegene Weingut arbeitet nach wie vor nach handwerklichen Methoden: Auf einer Fläche von etwa 10 bis 15 Hektar wird von Hand gelesen und sortiert, um eine Jahresproduktion von etwa 50.000 Flaschen zu erzielen, die weltweit exportiert werden und große Anerkennung finden. Seine Rot- wie auch Weißweine gelten als wahre Spiegel ihres Terroirs. Ob Bourgognes Villages, Premiers Crus oder Grands Crus wie jene aus Corton oder Chambolle-Musigny: Ihre Feinheit und lange Lagerfähigkeit sind nicht zu übertreffen. Philippe Pacalet wird tatkräftig von seiner Partnerin Monica unterstützt, die mit ihm Trauben auswählt und Weinprofile definiert.
Das Erfolgsrezept? Das erfolgreiche Widerspiegeln der Terroirs, die sorgfältig durchgeführte Weinbereitung, die Wahl nicht-interventionistischer Methoden und die Zugabe minimaler, kontrollierter Schwefelmengen. Philippe Pacalets „höchst natürliche” Weine zeichnen sich durch eine beeindruckende Ausgewogenheit und eine meist hervorragende Lagerfähigkeit aus.

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Müssen wir Ihnen Philippe Pacalet wirklich vorstellen? Er ist eine Ikone der natürlichen Vinifikation im Burgund und der Neffe von Marcel Lapierre (Beaujolais), der ihm das Handwerk beigebracht hat. Er präsentiert hier einen seltenen weißen Nuits-Saint-Georges aus Weißburgunder. Eine kleine Rarität im Herzen des regionalen Weinbaugebiets, das die Präsenz der als edel geltenden Rebsorte Chardonnay begünstigt. Die Rebsorte Weißburgunder, aus der dieser Wein besteht, ist tief in dem Lehm-Kalk-Boden verwurzelt. Es handelt sich um kalte Böden, die dem Wein eine schöne Frische und Mineralität verleihen. Die 25 Jahre alten Rebstöcke sind nach Südosten ausgerichtet und werden nach umweltfreundlichen Methoden bewirtschaftet. Ihre Erträge liegen um die 25 Hektoliter pro Hektar.
Die Trauben werden ganz gepresst und durchlaufen eine leichte Sedimentation, bevor sie in Pièces (228 Liter fassende Burgunderfässer) gefüllt werden. Natürliche Hefen leiten die alkoholische Gärung ein, die malolaktische Gärung erfolgt in Fudern. Anschließend wird der Wein ein Jahr lang ohne Zusatz von Schwefel auf seinen Hefen in Fudern ausgebaut.
Dazu muss man wissen, dass die Rebsorte Weißburgunder ein Pinot Noir ist, der mutiert ist oder auch als Albino bezeichnet wird. Sie ähnelt ihm also dementsprechend. Der Wein ist fleischig und mineralisch, fruchtig und blumig, und verfügt über ein exzellentes Reifepotenzial.