Thomas Pico a passé son enfance dans le village de Courgis. Son père et son grand père, vignerons eux aussi, lui ont transmis leur passion pour les grands chardonnays de Chablis. Il a ainsi travaillé dans le domaine familial, le Bois d'Yver. Mais c'est en 2004, après un BTS d'œnologie, qu'ilil reprend huit hectares de vignes qu'il convertit en 2009 en agriculture biologique et crée son propre domaine de Pattes Loup. Sur un sol kimméridgien, les vignes de chardonnay sont traitées avec soin (pas d'intrants, enherbement, palissage, rendements limitées) pour des nectars précis et ronds. Les raisins sont alors récoltés à la main à une maturité parfois jugée presque tardive, puis conduits au chai pour une vinification minutieuse, avec un élevage qui peut durer jusqu'à 3 ans sur lies en cuve et en fût. Ses vins sont des modèles d'élégance et trônent au sommet de la pyramide des vins de Chablis. Des vins d'une grande structure et profondeur, qui équilibre idéalement le fruit mûr et la minéralité.

Etoile montante du vignoble de Chablis, le domaine Pattes Loup est aujourd’hui entre les mains du vigneron Thomas Pico qui, après avoir passé son enfance au sein de la commune de Courgis, vu son père et son grand-père travailler la vigne et effectué un BTS d’œnologie, a choisi de reprendre les 8 hectares de vignes en 2005. 8 hectares qu’il bichonne grâce à une culture biologique certifiée en 2009.
Thomas Pico nous propose ici un chablis issu du 1er cru Montmains que nous vous recommandons de conserver en cave quelques années afin qu’il puisse gagner en complexité. La dégustation vous dévoilera un très beau vin paré d’une robe jaune pâle aux reflets évoluant vers le doré. De celle-ci s’échappe un bouquet aromatique complet composé de notes de beurre frais, de minéraux, de fruits à noyaux comme la pêche blanche et d’agrumes tels le citron et le pomelo. Vif et complexe, il persiste longuement grâce à une belle acidité typique du cépage noble qu’est le chardonnay et une minéralité perçue de son terroir calcaire d’origine.
Nous vous recommandons de le marier à des mets fins comme de la joue de lotte, un risotto au safran ou des gambas flambées au pastis.