Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Voici un domaine jurassien qu'il convient de découvrir au plus vite et, pourquoi pas, par le biais de cet arbois réalisé à partir de poulsard (un cépage régional aussi appelé ploussard). Il faut dire que son créateur, Etienne Thiébaud, est très influencé par le travail de pontes régionaux en matière de vinification naturelle. Voilà pourquoi il nous propose ce vin fluide, souple et terriblement digeste. Pour ce faire, il a opté pour une culture biologique de son cépage qui respecte le calendrier lunaire. Parallèlement à cela, les engrais chimiques et autres produits non naturels ont été bannis de son travail et les labours favorisés afin d'inciter les racines à puiser profondément leurs racines dans le sol et d'y chercher les nutriments nécessaires. La vie microbienne locale est, dans le même temps, favorisée. En cave, le soufre n'a pas sa place et les levures indigènes enclenchent la fermentation alcoolique.
La dégustation nous dévoile un vin teinté d'une robe rubis marquée par des reflets violets. De celle-ci s'échappent des notes aromatiques de fruits rouges et noirs, d'épices douces, de gibier et de cuir. Ses tanins droits structurants permettent de beaux accords gastronomiques avec des mets savoureux comme du potimarron rôti, un velouté de marron ou une viande rouge.