Dans les années 1970, le grand savant Henri Enjalbert, titulaire de la chaire de géographie à l'académie de Bordeaux, identifie un terroir d'une quarantaine d'hectares au milieu du massif de l'Arboussas, situé dans la Haute Vallée du Gassac (IGP St Guilhem-le-Désert - Cité d'Aniane). Le sol y est profond, parfaitement drainé, et pauvre : tous les ingrédients sont ainsi réunis pour inciter la vigne à creuser en profondeur, sans risque d'humidité afin de créer des arômes rares.
L'exposition du vignoble sur pentes Nord limite pendant l'été les heures d'ensoleillement. Chaque nuit, l'air froid du Larzac (850 m) se déverse dans la vallée, assurant au vignoble des nuits fraîches même au cœur de l'été. La floraison de la vigne s'en trouve retardée, et les vendanges débutent près de trois semaines plus tard que dans l'ensemble du Languedoc. Les vignes de petites surfaces, englouties dans l'immense forêt de garrigues à laquelle les propriétaires n'ont pas voulu toucher, confèrent au vin une complexité d'arômes sans équivalent : laurier, thym, romarin, lavande.
Dans les vignes du Mas de Daumas Gassac, on trouve une forte proportion de cabernet-sauvignon du Médoc, tel qu'il existait avant la guerre de 1914. Un cépage non cloné, tel qu'il a produit les millésimes historiques du début du siècle dernier. La vinification, classique, est de caractère médocain : après une longue fermentation (trois semaines), l'élevage s'effectue en fûts de chêne, sans filtration mais avec un recours au collage (léger) à l'albumine d'œuf.
Les vins de Mas de Daumas Gassac peuvent être appréciés sur le fruit, dans les premières années, mais ils révèlent avec le temps un potentiel de garde exceptionnel. La profondeur et la complexité de leurs arômes nécessitent une longue aération, idéalement de trois à quatre heures voire plus.
Dans les millésimes exceptionnels (2001, 2002, 2007, 2008 et 2015), le domaine produit une micro-cuvée (environ 1800 bouteilles) à partir des premières vignes plantées par le domaine en 1972 : la Cuvée Emile Peynaud.

Inspiré des spumante italiens- des vins légèrement effervescents, peu alcoolisés, et très fruités-, ce rosé Frizant a été imaginé par Véronique et Aimé Guibert après un voyage sur la Grande Botte. Ce breuvage assemble une grande variété de cépages rouges et blancs, dominés par le cabernet sauvignon à 70%, lui-même complété par du mourvèdre, du pinot noir, du sauvignon, du petit manseng et une pointe de muscat. Ce sont surtout les baies des jeunes vignes du domaine, qui évoluent sur des sols d’argile blanc qui sont utilisées. Elles sont pressées ensemble, à une basse température qui génère une jolie couleur rosée. Une autre particularité ? C’est l’utilisation de la méthode Charmat, qui requiert que le vin soit vinifié en cuve close afin d’empêcher le gaz carbonique généré lors de la fermentation de s’échapper, qui créé ainsi un vin aux bulles fines et légères. Après trois ou quatre mois en cuve, l’effervescent est prêt. L’amateur découvre alors un vin délicatement pétillant, d’où s’exhalent des senteurs fruitées. En bouche, c’est la fraîcheur, la légèreté et la gourmandise qui s’expriment. Un délice pour l’apéritif, à boire très frais entre quatre et six degrés.