Le domaine Ilaria s’étend sur trente hectares autour d’Irouléguy et possède dix hectares de vignes. Cette propriété familiale a pratiqué la polyculture pendant des siècles avant de se tourner exclusivement vers la viticulture en 1987. A cette époque, le domaine qui possède de vieilles vignes sur des sols de grès typiques de l’appellation, entreprend la plantation de parcelles sur les coteaux argilo-calcaires dominant la maison. Là, les terrains rocheux, pauvres et bien drainés offrent des conditions idéales à la culture de cabernet sauvignon, cabernet franc et tannat pour les rouges, petit manseng et petit courbu pour les blancs. L’agriculture naturelle, démarche qui limite au maximum les interventions, qu’elle soit mécanique ou humaine pour favoriser la vitalité des sols est adoptée dès le début. Aujourd’hui, ni labour ni compostage ne sont effectués pour ne pas modifier la microflore et la microfaune locales. Cette agriculture naturelle apporte une véritable expression du terroir dans des vins profonds et dévoilant un esprit libre.

Le basque n’est décidément pas une langue facile. Bixintxo, à prononcer bichitcho, désigne en réalité Saint Vincent, le saint patron du village. Placé sous la protection de ce dernier, ce vin n’est produit que dans les grandes années et son assemblage varie en fonction des millésimes, rassemblant toutefois et toujours tannat, cabernet franc et cabernet sauvignon. Les vignes implantées sur des sols de grès et de calcaire autour du village sont cultivées selon les principes d’une agriculture naturelle et saine. C’est-à-dire avec le moins d’interventions humaines possibles, sans traitement chimique, mais également sans compost, ni labour pour éviter de modifier les micro-organismes déjà présents dans le sol et sur la plante. Les baies obtenues sont donc particulièrement saines, et ne nécessitent que très peu d’interventions en cave. Le vin est élevé deux ans en fûts de chêne, où il s’éclaircit doucement après plusieurs soutirages. Très puissant, il révèle un nez intense porté par des notes de mûre, de violette et d’épices. La bouche, ample, d’une belle matière dense est charpentée par des tanins fermes. Voici un vin qui évoluera en cave pendant vingt ans.