Le domaine Ilaria s’étend sur trente hectares autour d’Irouléguy et possède dix hectares de vignes. Cette propriété familiale a pratiqué la polyculture pendant des siècles avant de se tourner exclusivement vers la viticulture en 1987. A cette époque, le domaine qui possède de vieilles vignes sur des sols de grès typiques de l’appellation, entreprend la plantation de parcelles sur les coteaux argilo-calcaires dominant la maison. Là, les terrains rocheux, pauvres et bien drainés offrent des conditions idéales à la culture de cabernet sauvignon, cabernet franc et tannat pour les rouges, petit manseng et petit courbu pour les blancs. L’agriculture naturelle, démarche qui limite au maximum les interventions, qu’elle soit mécanique ou humaine pour favoriser la vitalité des sols est adoptée dès le début. Aujourd’hui, ni labour ni compostage ne sont effectués pour ne pas modifier la microflore et la microfaune locales. Cette agriculture naturelle apporte une véritable expression du terroir dans des vins profonds et dévoilant un esprit libre.

Un assemblage dominé par le tannat, cépage originaire du Sud-Ouest et qui domine l’appellation d’Irouléguy, complété de cabernet franc et d’un peu de cabernet sauvignon. L’exacte composition varie selon les millésimes et les aléas climatiques, mais le tannat apporte à l’ensemble puissance et structure ainsi qu’un bon potentiel de garde. Implantées sur des grès rouges et des sols calcaires, les vignes sont cultivées selon les principes de l’agriculture naturelle. Pas de produits chimiques bien sûr, mais pas non plus de labour ou de compost qui perturberaient l’équilibre naturel et les microorganismes présent dans le sol et sur la plante. Les vignes sont enherbées toute l’année, et les brebis viennent y brouter pendant l’hiver. La vinification suit les mêmes principes : fermentation enclenchée grâce aux levures indigènes, pas d’intrants, des doses infinitésimales de soufre lorsque cela s’avère nécessaire ainsi qu’un élevage sous bois, mais sans bois neuf, pour ne pas dénaturer le vin. Le résultat ? Un vin charnu, profond, frais et croquant à la fois. Des notes de fruits rouges et noirs, de belles épices, et une pointe de piment doux en final. Un vrai régal.