Le domaine des Cavarodes voit le jour en 2007, en plein cœur du Jura, grâce à l’initiative d’un jeune vigneron alors âgé de seulement 22 ans. Étienne Thiébaud, profondément inspiré par les figures emblématiques du vin naturel dans la région, tels que Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat ou encore Stéphane et Bénédicte Tissot ; s’inscrit d’emblée dans une démarche artisanale, respectueuse de la nature et sans compromis sur la qualité.
Dès 2008, il réduit drastiquement l’usage du soufre à la seule mise en bouteille. Deux ans plus tard, en 2010, il franchit un cap supplémentaire en le supprimant entièrement sur certaines de ses cuvées. Cette approche minimaliste de la vinification, toujours à l’écoute du raisin, se matérialise notamment par la création de son premier pétillant naturel, un vin qui exprime pleinement l’énergie et la spontanéité du domaine.
La diversité des cépages qu’il cultive témoigne de son attachement à la richesse de son terroir : chardonnay et savagnin pour les blancs, trousseau, poulsard et pinot noir pour les rouges. À cela s’ajoutent des cépages anciens et rares, souvent oubliés, comme le portugais bleu et l’enfariné, qu’Étienne tente de remettre au goût du jour. Malheureusement, ces variétés ne sont pas autorisées dans les cahiers des charges des appellations locales, ce qui limite leurs possibilités de replantation. Mais le vigneron n’a pas renoncé à ce rêve, porté par un profond désir de préserver et raviver ce patrimoine viticole oublié.
Les vins du domaine des Cavarodes sont produits en très petites quantités et séduisent par leur éclat, leur pureté et leur finesse. Vivants, vibrants et empreints d’une rare sincérité, ils traduisent avec précision et naturel la singularité des terroirs jurassiens. Une adresse encore confidentielle, mais déjà culte pour les amateurs de vins libres et profondément habités.

Guille Bouton, c’est le nom de la parcelle d’Arbois dont est issu ce chardonnay. Les vignes, travaillées en biodynamie, avec labour et inter-rang enherbé, sont implantées sur des sols argilo-calcaires au-dessus de marnes grises et bleues. Au chai, le naturel prime : pas d’intrants, des vinifications uniquement à l’aide des levures indigènes et un long élevage de deux ans en vieilles barriques bourguignonnes. Le vin est embouteillé sans collage ni filtration. Il en découle un nectar complexe, à la robe claire, au nez de pêche blanche, d’amande, de brioche et de beurre frais, souligné d’une minéralité typique du vignoble jurassien. La bouche est ample, onctueuse, mais parfaitement équilibrée, avant une longue finale presque exotique. Une touche d’amertume apporte un surcroit de complexité. Un délicieux vin nature à déguster dans les cinq à dix ans en accompagnement d’une daurade au four.