Situé au sud-ouest de Beaune, à Auxey-Duresses, le clos du moulin aux moines est fondé en 962 par des moines de la puissante abbaye de Cluny. Pendant des siècles, le domaine est la propriété successive des familles locales. Willy Roulendes, actuel directeur du domaine, rejoint l’exploitation en 2008 après avoir fait ses classes au domaine De Montille. Il repart de zéro, puisqu’il n’y a aucun stock, ni matériels restants du domaine précédent (seul quelques cuves bétons ont subsisté). Il apporte ainsi sa patte dès le début.
Aujourd’hui le domaine s’étend sur 15,5 hectares. Il est certifié en agriculture biologique depuis 2011 et en biodynamie depuis 2021. A la cave, les vinifications sont peu interventionnistes. Les fermentations alcooliques sont déclenchées naturellement, et se font en fût de chêne pour les blancs. Une certaine proportion de vendange entière entre dans les assemblages des rouges, et les fûts utilisés sont des fûts de plusieurs vins pour ne pas trop marquer les vins. L’objectif du domaine est de réaliser une expression du terroir, la plus fidèle qu’il soit. Les vins ne sont ni filtrés, ni collés et le sulfitage est faible.

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Pépite bourguignonne du moment, le Clos du Moulin aux Moines nous propose un joli pernand-vergelesses issu du climat Les Combottes qui se caractérise notamment par des sols de sable. Là, le chardonnay s’épanouit grâce au travail certifié bio qui y est accompli. Ayant à cœur de favoriser la biodiversité, le domaine travaille les sols, utilise des préparations biodynamiques et adapte ses méthodes de culture en fonction du millésime.
Récoltées à la main, les baies sont sévèrement triées.
En cave, le chardonnay fermente doucement et lentement dans des cuves en inox. Le vin est ensuite élevé en fûts de chêne dont la proportion de bois neuf atteint les 15%. Et ce, pendant un an ou un an et demi. La dégustation nous dévoile un vin qui équilibre à merveille la minéralité naturelle du terroir et l’aspect très légèrement empyreumatique (fruits secs) de l’élevage. La trame est fluide, la finale salivante. Il fera donc des merveilles accompagné de mets simples.