La Maison Besserat de Bellefon puise ses origines à Aÿ en 1843 avec la création par Edmond Besserat de sa maison de champagne. Elle sera renommée Besserat de Bellefon à l'issue du mariage d'Edmond Besserat -petit-fils du fondateur-, et d'Yvonne Meric de Bellefon. Cette maison est notamment célèbre pour sa " Cuvée des Moines », élaborée pour la gastronomie, en réponse au défi lancé par le Directeur de la Samaritaine de Luxe de concevoir un champagne destiné à accompagner idéalement tout un repas.

Le domaine élabore sa cuvée la plus aboutie en assemblant minutieusement 45% de pinot noir avec 45% de chardonnay et 10% de meunier. En amont, la maison s’approvisionne de ces raisins auprès de cinq villages grands crus et deux villages premiers crus. Depuis 1930, le processus unique d’élaboration de cette cuvée est respecté, transmis et perpétué génération après génération. Ce procédé singulier se caractérise notamment par l’utilisation du bois en élevage et en fermentation. La maison utilise également moins de liqueur de tirage et la cuvée ne réalise pas de fermentation malolactique.
La robe or intense se pare d’élégants reflets ambrés. Le bouquet expressif et délicat est marqué par des parfums de pain au lait accompagnés de senteurs d’agrumes, s'entremêlant au sein d’une mousse légère et aérienne. En bouche, un bel équilibre se crée entre tension et pureté amenant vers une finale savoureuse, légèrement épicée et dotée d’une remarquable longueur.