Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

La cuvée Qui Sait est un vin blanc singulier, produit en Auvergne, une région viticole méconnue mais historiquement riche, aujourd’hui en pleine renaissance. Elle est issue de vignes cultivées sur des sols volcaniques, riches en basaltes et pouzzolanes. Ces sols sombres et minéraux confèrent au vin une tension, une trame acide et une signature profondément terrestre. Le travail à la vigne est biologique et nature, sans intrants chimiques. La vinification est réalisée avec une approche naturelle : vendanges manuelles, pas de sulfites ajoutés, fermentation spontanée et enfin un élevage court sur lies, sans collage ni filtration.
Au cours de la dégustation, la cuvée présente une robe jaune trouble, légèrement voilée, typique des vins non filtrés. Le nez évoque les agrumes confits, la pomme mûre, la pierre chaude et une pointe fumée. En bouche, l’attaque est vive, nerveuse et tendue, sublimée par une belle fraîcheur et par une finale salivante aux accents salins et pierreux.