Voici sûrement l’une des cuvées les plus réussies du champagne Pierre Baillette avec ce Premier Cru Extra-Brut Cœur de l'Histoire. Périne Chartogne Baillette signe ici un blanc de blanc haute couture issu des plus vieilles vignes de chardonnay du domaine âgées d’une cinquantaine d’années. Les ceps se trouvent aux alentours de la commune de Trois-Puits entre la ville de Reims et la Montagne célèbre qui porte son nom. Ils se plaisent sur des sols constitués de craie, de calcaire et d’argile, typique de la région. Les pentes sont assez douces en raison de nombreux vallons qui offre une panoplie d’exposition allant du nord au sud en passant par l’est et l’ouest. Les travaux de la terre sont exécutés sans herbicides ni insecticides, dans le respect de la biodiversité.
Au caveau, la fermentation se déroule grâce à des levures indigènes. Le liquide est vinifié dans des cuves pendant de nombreux mois puis est élevé durant près d’un an dans des barriques de 350 litres faites de chêne Lors de la mise en bouteille, la vigneronne ne pratique aucune filtration du liquide.