Installé à Saint-Lothain, le domaine Le Cabaret des Oiseaux, fondé par Jude et Lucile Spaety, travaille des parcelles situées sur des marnes grises et blanches, sols emblématiques du Jura. Ces terres argilo-calcaires profondes influencent directement le profil de la cuvée. La vinification constitue l’élément central de cette cuvée. Les raisins sont récoltés exclusivement à la main, avec un tri rigoureux visant à conserver uniquement des baies parfaitement mûres et saines. Le savagnin est ensuite vinifié dans une logique de très faible intervention : les fermentations sont déclenchées naturellement grâce aux levures indigènes, sans intrants œnologiques destinés à standardiser le profil aromatique. Une macération pelliculaire légère, à fleur de peau, est pratiquée afin d’extraire davantage de texture et de relief aromatique tout en évitant la lourdeur tannique. L’élevage est conduit avec précision, en contenants neutres déjà utilisés, permettant au vin de gagner en complexité sans domination du bois.
La cuvée présente une robe jaune doré. Le nez révèle une palette complexe de citron confit, de zestes d’agrumes, d’herbes sèches, de fruits blancs mûrs et de cire d’abeille. La bouche est tendue et droite, marquée par une forte salinité, par une acidité ciselée et par une finale longue, précise et intensément minérale.