Henri Chauvet quitte le monde des bureaux et des banques pour s’installer en 2021 sur les coteaux caillouteux du pays du Saint Nectaire, passionné pour la richesse des sols d'Auvergne. À peine âgé de 30 ans, il décroche le diplôme d’un BTS viti-oeno passé en correspondance et décide de se former auprès de Jérôme Bressy (domaine Gourt de Mautens) et de Thierry Allemand, dans le Rhône. Il fait ensuite l’acquisition du domaine Sauvat dans le village de Boudes (l'un des plus connus du vignoble auvergnat), comprenant plus de dix hectares de vignes. Chaque parcelle de chardonnay (10%), de pinot noir (30%) et de gamay (60%) s’épanouit sur des sols volcaniques et basaltiques composés de marnes bleues, d'argile et de quartz riches en oxyde de fer. Les vignes sont si pentues (Baconnet, Bavotte), que la mécanisation y est compliquée, certaines parcelles sont travaillées à cheval. Convaincu des bienfaits sur les vignes et le vin et surtout animé par l’envie de revenir à la terre, Henri Chauvet convertit son vignoble à l’agriculture biologique depuis le premier jour de son arrivée. Même si ses méthodes ont tout de la philosophie des vins natures, premiers coups de cœur de dégustation du vigneron, Henri Chauvet ne souhaite être mis dans aucune case, de manière à rester entièrement libre dans sa cave pour élaborer ses vins authentiques et savoureux. Et sinon, voici sa recette : levures indigènes, ni collage ni filtration.

L'Entre Chien et Loup est un pinot noir parcellaire implanté sur des cendres et coulées volcaniques des coteaux de Boudes, en Auvergne, un terroir d'une singularité absolue qui confère au cépage un tempérament radicalement différent de ses cousins bourguignons. La vinification procède en grappes entières, avec des levures indigènes, sans collage ni filtration, et un ajout de soufre réduit au strict minimum selon l'équilibre du millésime. L'élevage sous bois laisse au vin le temps de trouver sa pleine expression avant une mise en bouteille soignée.
Dans le verre, la robe rubis translucide introduit un nez d'une grande fraîcheur florale, mêlant cerise griotte, framboise et cranberry, relevé de notes légèrement terreuses et fumées héritées du sol volcanique. La bouche, élégante et ciselée, déploie des tanins fins sur une allonge crayeuse remarquable, soutenue par une acidité vive et tendue. C’est un pinot noir hors norme, qui exprime avec justesse l'identité unique d'un terroir auvergnat à nul autre pareil.