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Auch wenn die Krönung der französischen Könige in Reims Grund für das Ansehen der Weine aus der Champagne war, beschrieb Plinius sie bereits in der Antike: „Die anderen Weine Galliens, die für die Tafel der Könige empfohlen werden, sind die aus dem Umland von Reims, die man die Weine von Aÿ nennt.“ In Frankreich sehr geschätzt, wurde der Champagner in England geradezu vergöttert, wo ihn der Marquis de Saint-Evremond 1661 einführte. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts war er ein Stillwein. 1664 erwähnte ein englischer Autor erstmals den prickelnden Champagner, und das Wort „bulle“ (Blase) tauchte in Zusammenhang mit diesem Wein zum ersten Mal 1712 in Frankreich auf. Seitdem ist der erste Abnehmer immer Großbritannien gewesen. Ende des 18. Jahrhunderts waren nur 10 % der produzierten Champagner Schaumweine und erst Ende des 19. Jahrhunderts explodierte der Markt. Diese Appellation, die den Namen ihres Herkunftsgebiets trägt, erstreckt sich über 27 500 Hektar, wo sich einst ein altes Meer befand und wird von einer 200 Meter tiefen Kreideschicht bedeckt. In diesem Boden kann das Wasser gut versickern, außerdem wird die Wärme gut gespeichert, die die Reben in dieser Region benötigen. Die alten Kreidebrüche mit 11° und 80 % Luftfeuchtigkeit bieten ideale Bedingungen für den Wein. Die Reben stehen unter dem Einfluss des nördlichen und kontinentalen Klimas, das durch die maritimen Einflüsse der Normandie gemildert wird, und wurzeln in einer Höhe von 130 bis 180 Metern über dem Meeresspiegel. Häufige Frühjahrsfröste und ein milder Sommer sind entscheidend für die Finesse der Weine. Die Bezeichnung „Champagner“ ist Weinen vorbehalten, die in dem begrenzten Gebiet der Champagne mit ausschließlich in dieser Region angebauten Trauben hergestellt werden. In der Champagne gibt es drei Rebsorten: Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier. Die Trauben werden bei voller Reife geerntet und mit großer Sorgfalt behandelt, um eine Verfärbung des Mostes zu vermeiden, insbesondere bei der Verwendung schwarzer Trauben. Sie werden vor dem Pressen nicht gemaischt. Die Erzeugung des Weins beginnt im Januar. Im Allgemeinen besteht er aus Weinen der Regionen Aÿ, Vallée de la Marne und Côte de Blanc.
Der Legende nach soll der Benediktinermönch Dom Pérignon die Methode der Schaumweinherstellung weiterentwickelt haben, die Ende des 17. Jahrhunderts eingeführt wurde. Ziel ist es, in der geschlossenen Flasche eine zweite Gärung auszulösen, indem man dem Grundwein eine Mischung aus Zucker und altem Wein hinzufügt. Der Zucker zersetzt sich unter Bildung von Kohlendioxid, das im Wein eingeschlossen bleibt, da die Luft nicht entweichen kann. Diese heikle Methode umfasst auch das Rütteln der Flaschen, bei dem die Hefe in den Flaschenhals befördert wird, und das Degorgieren, wobei das Hefedepot entfernt wird, das sich in Korkennähe gebildet hat. Das Degorgieren erfolgt bei niedriger Temperatur.
Blanc de Blancs: nur aus Chardonnay hergestellt.
Blanc de Noirs: nur aus Pinot Noir oder Pinot Meunier hergestellt.
Rosé: Dem Wein wird eine geringe Menge Rotwein vor der Flaschenabfüllung hinzugefügt.
Jahrgangs-Champagner: Jahrgangs-Champagner werden nur in sehr guten Jahren erzeugt. Es werden verschiedene Crus aus unterschiedlichen Jahrgängen assembliert. Dieser Wein ist daher von höherer Qualität.
Crémant: weniger schäumender Champagner, der mit einer geringeren Fülldosage hergestellt wird.
Doux: der Restzucker entspricht der Menge, die benötigt wird, um alle Fehler des Weins zu verdecken.
Brut integral: perfekter und makelloser Wein.
Champagner sollte mit einer Temperatur von 7 bis 9 °C getrunken und eher in schmalen, schlanken Gläsern und nicht in Weingläsern serviert werden.
