Die Ankunft in Burgund und die darauffolgende Gründung der Domaine AMI besiegelte die Freundschaft zwischen Paul Perarnau und Willy Roulendes. Nach seinem Universitätsabschluss in den Fächern Weinanbau und Önologie ließ sich Willy von den größten Meistern ihrer Kunst ausbilden. Sein Weg führte ihn zur Domaine de Montille in der Nähe von Volnay, wo er in den darauffolgenden Jahren Ansätze des biodynamischen Anbaus entdeckte und sich ihm vollständig verschrieb. Anschließend ging die Reise nach Auxey-Duresses, wo Willy seine Fertigkeiten bei der Arbeit für das Weingut Clos du Moulin aux Moines noch perfektionieren konnte. Paul kehrte nach seiner Arbeit für einen Importeur in England nach Frankreich zurück und entschloss sich, für das renommierte Weingut Dominique Hauvette in der Provence tätig zu werden. Nach weiteren drei Jahren auf dem Weingut Bruno Paillard in der Champagne war auch seine Ausbildung schließlich beendet. Die beiden lernten sich Jahre zuvor im Clos du Moulin aux Moines kennen und beschlossen nun, ihr eigenes, heute fünf Hektar großes Weingut zu gründen. Hier wird alles biologisch und ohne chemische Düngemittel oder andere Zusätze angebaut. Auch die Handelsaktivität der Domaine ist stark ausgeprägt. So macht das Winzerduo gekonnt von allen Facetten des burgundischen Terroirs Gebrauch.

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