Overnoy. Voici un nom qui n'est inconnu pour personne au sein du vignoble jurassien et du monde du vin. Pour la petite histoire, le domaine était auparavant entretenu par son père qui avais repris une ferme familiale dans les années 1980. Une ferme alors en polyculture qui s'est rapidement tournée vers la production de vin avec l'achat de plusieurs parcelles.
Guillaume Overnoy choisit de revenir au domaine en 2013 et entreprend la conversion des six hectares à l'agriculture biologique. Chardonnay, savagnin pour les blancs et trousseau, pinot noir et poulsard pour les rouges sont donc soignés et bénéficient de l'influence des terroirs variés. Ces derniers permettent aussi de réaliser des cuvées parcellaires. D'ailleurs, en matière de vinification, Guillaume Overnoy excelle et se fait remarquer pour la faible dose de soufre utilisée, les fermentations enclenchées par les levures indigènes et des élevages prolongés en fûts. Les vins sont recherchés pour leur pureté, leur fruit et leur tension. Une chose est sûre, le vigneron a du talent à revendre et est, sans aucun doute, une étoile montante.

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Afin d’élaborer un vin de paille de grande qualité, le domaine sélectionne avec soin ses plus beaux raisins de chardonnay, de savagnin, de poulsard et de trousseau. Après avoir été récoltés, les fruits sont alors mis à sécher pendant un minimum de trois mois, à l’origine sur des lits de paille dans des greniers, donnant ainsi son nom à ces vins du Jura. Lorsque les jus ont fermenté, le vin fait l’objet d’un long élevage en barriques pendant environ deux ans avant d’être mis en bouteilles.
La robe dorée intense promet un bouquet expressif et savoureux. Le nez est marqué par des parfums gourmands de caramel et de pâtes de fruits, accompagnés par de subtiles notes de fruits secs torréfiés. La bouche riche et ample révèle un parfait équilibre entre une fine acidité et une explosion de fraîcheur. C’est un vin de paille qui offre un beau et savoureux potentiel de garde.