Philippe Pacalet, Erbe einer Familie an Winzern, die bis in das Jahr 1780 zurückgeht, gilt heute al seiner der wichtigsten Vertreter von Naturweinen des Burgunds. Ausgebildet wurde er zunächst von seinem Onkel Marcel Lapierre, einem der Pioniere des Naturweins im Beaujolais. Später erweiterte er seine Kenntnisse der Önologie und eignete sich nicht interventionistische Praktiken der Weinherstellung an, unter anderem unter Mentoren wie Jules Chauvet. Nach einem Jahrzehnt im Prieuré Roch, wo er seinen Ansatz verfeinerte, gründete Philippe Pacalet 2001 sein eigenes Mikro-Weingut in Beaune, das heute als Vorreiter in der Welt der Naturweine gilt. Anstatt selbst Reben anzupflanzen, arbeitet er in nachhaltigen Verträgen mit Weinbauern, die ihre Parzellen unter Berücksichtigung der Böden und der Rhythmen der Rebe bewirtschaften. Er legt selbst den Zeitpunkt der Lese fest und überwacht alle technischen Schritte von der Auswahl der Trauben bis zur Reifung der Weine gemäß seiner minimalistischen und kontextbezogenen Philosophie. Das im Herzen der Côte de Beaune gelegene Weingut arbeitet nach wie vor nach handwerklichen Methoden: Auf einer Fläche von etwa 10 bis 15 Hektar wird von Hand gelesen und sortiert, um eine Jahresproduktion von etwa 50.000 Flaschen zu erzielen, die weltweit exportiert werden und große Anerkennung finden. Seine Rot- wie auch Weißweine gelten als wahre Spiegel ihres Terroirs. Ob Bourgognes Villages, Premiers Crus oder Grands Crus wie jene aus Corton oder Chambolle-Musigny: Ihre Feinheit und lange Lagerfähigkeit sind nicht zu übertreffen. Philippe Pacalet wird tatkräftig von seiner Partnerin Monica unterstützt, die mit ihm Trauben auswählt und Weinprofile definiert.
Das Erfolgsrezept? Das erfolgreiche Widerspiegeln der Terroirs, die sorgfältig durchgeführte Weinbereitung, die Wahl nicht-interventionistischer Methoden und die Zugabe minimaler, kontrollierter Schwefelmengen. Philippe Pacalets „höchst natürliche” Weine zeichnen sich durch eine beeindruckende Ausgewogenheit und eine meist hervorragende Lagerfähigkeit aus.

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Philippe Pacalet, Befürworter der schwefelfreien Vinifikation, präsentiert einen Grand Cru mit einer besonders dunklen und tiefen Farbe sowie einem aromatischen Bukett, das reich an fruchtigen und blumigen Noten ist. Der kontrollierte Ausbau in Holzfässern verleiht dem Wein zusätzliche Komplexität mit Gewürzaromen und einer markanten Tanninstruktur, die mit der Zeit weicher wird. Tatsächlich profitiert der Wein von einigen Jahren im Keller, bevor er zu herzhaften Gerichten serviert werden kann.