Die AOC Fitou liegt in der Verlängerung ihrer Nachbarin, der Appellation Corbières, im Herzen des Weinbaugebiets Languedoc, zwischen Narbonne und Perpignan. Diese Appellation von mehr als 2600 Hektar umfasst zwei unterschiedliche Gebiete.
Eines befindet sich rund um den Etang de Leucate und die Stadt Fitou auf den Hügeln, auf denen das Schloss thront, das in früheren Zeiten dazu diente die Stadt zu verteidigen. Das andere Gebiet liegt 20 km weiter entfernt, im Herzen des Massif des Corbières. Die Entfernung zwischen den beiden Zonen bringt ein unterschiedliches Klima mit sich: In der ersten herrscht ein mehr mediterranes Klima, während sich die zweite als frischer und trockener erweist.
Der Rebsortenbestand wird dominiert von Carignan (hier auch "bois dur" – hartes Holz – genannt) und Grenache. Zum Teil ergänzt Mourvèdre die Assemblage. Kraft und ein ungezähmter Charakter, der häufig durch einen langen Ausbau im Eichenfass gemildert wird, sind die gemeinsamen Züge der Weine dieser Appellation. Die aromatische Palette zeugt von ihrem südlichen Ursprung: Garrigue-Kräuter, Gewürze, reife oder sogar kandierte Früchte und nach einigen Reifejahren auch Wildbret und Leder.