Au fil du temps, le savoir-faire des Gallo-Romains (de Bourgogne et d’ailleurs) se perfectionne, tant dans la culture de la vigne que dans l’élaboration des vins qui finissent par détrôner sur les tables locales la fameuse cervoise gauloise. Le monde du vin et de la vigne commence à avoir une forte influence sur la vie économique et sociale de la région. Et, en l’an 312, le président de l’université d’Autun vante les mérites des vins de Bourgogne dans un discours dédié à la gloire de l’empereur Constantin Auguste. Ce texte constitue la première preuve écrite de l’existence d’un terroir bourguignon. Terroir dont la connaissance s’affine au cours des décennies puisqu’au début du Moyen-Âge (début du Ve siècle), certains riches propriétaires plantent des vignes sur les coteaux situés autour de Beaune.
C’est aussi à cette époque que les invasions barbares précipitent la chute de l’Empire romain et que débute ensuite le véritable essor de l’influence essentielle de la chrétienté : la Bourgogne voit fleurir abbayes et monastères comme Cluny (en 909) et Cîteaux (1098). Les moines se partagent entre prière et travail agricole, incluant rapidement la viticulture dans leurs activités. Les vignes deviennent alors la propriété des moines cisterciens et clunisiens qui vont largement contribuer au rayonnement du vignoble bourguignon.
Au Moyen-Âge, le christianisme est en plein essor dans toute la France. Boisson sacrée symbolisant le sang du Christ, le vin devient un élément incontournable dans les rites chrétiens. Dans le cadre de cette expansion, deux communautés religieuses vont jouer un rôle clé : l’abbaye de Cluny et celle de Cîteaux qui vont progressivement professionnaliser et codifier le travail du vin, tant dans la vigne que dans les chais. On a du mal à imaginer la puissance de ces communautés, sur le plan spirituel, c’est évident, mais aussi sur le plan politique et économique. L’abbatiale de Cluny a ainsi été la plus vaste église de la chrétienté jusqu’à la construction de celle de Saint-Pierre à Rome. Bénéficiant de nombreux dons, souvent en terres agricoles, de la part de la noblesse locale, ces communautés constituent progressivement de très vastes domaines, régulièrement agrandis par l’achat de nouvelles parcelles. Cîteaux possède des terrains en Côte de Beaune et Côte de Nuits, mais aussi vers Chablis et Chalon-sur-Saône. Cluny est un important propriétaire dans la Côte Chalonnaise et la région de Mâcon et possède également quelques vignes plus au nord, dont l’actuelle Romanée-Saint-Vivant.
De plus, par leur rayonnement qui dépasse largement les frontières de la Bourgogne et de la France, ces deux communautés jouent un véritable rôle commercial dans la diffusion des vins de Bourgogne, contrôlant l’ensemble de la “filière viticole” : la terre, le produit, sa distribution et sa notoriété. Car, si au début, les moines produisent avant tout le vin nécessaire à la liturgie, par leur travail assidu ils font assez rapidement progresser leurs techniques viticoles et la qualité (et la quantité) de leur production.C’est pourquoi ils peuvent alors vendre une partie de leur vin dont, à partir des années 1500, l’excellence est reconnue dans toute l’Europe.
Leur savoir-faire progresse dans tous les aspects de la production : taille de la vigne, comparaison et sélection des cépages, conservation du vin, etc. Mais surtout les religieux posent les bases de deux notions fondamentales pour l’identité du terroir bourguignon : la notion de “climat” et celle de “clos”.
