Rezept Carpaccio exotique de Saint-Jacques

Préparation

Noix de Saint-Jacques :

Ouvrez les coquilles et laver les St Jacques à l'eau. Mettez-les au congélateur 15 à 30 minutes pour les raffermir et faciliter la découpe. Puis découpez en fines lamelles rondes dans l'épaisseur les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un couteau très bien affûté. Réservez. Réservez .

Crème de citron :

Mélanger la crème épaisse avec le jus d'un citron vert. Salez, poivrez.

Vinaigrette :

Récupérez la pulpe et les graines des fruits de la passion. Ajoutez l'huile d'olive. Ajoutez le gingembre taillé en brunoise et les petites billes récupérées dans les citrons caviars. Ajoutez les feuilles d'algues finement émincées.

Dressage :

Posez une cuillère à soupe de crème de citron dans l'assiette. Prenez les lamelles d'une noix de Saint-Jacques et disposez-la en rosace sur la crème. Imbibez de vinaigrette et faites un trait de jus de citron vert. Parsemez de graines de fruits de la passion au gingembre.

Avec la vinaigrette, tracez une ligne sous la rose pour réaliser une fleur.

Option : vous pouvez ajouter à cette recette de la mangue, émincée en fines lamelles et disposée également en rosace en alternance avec les lamelles de Saint-Jacques.