Même si le sacre des
rois de France à Reims fut à l'origine du prestige
des vins champenois, sous l'Antiquité, Pline les signalait
déjà de la façon suivante : "Les autres
vins de la Gaule recommandés pour la table des rois
sont ceux de la campagne de Reims qu'on appelle vins d'Ay".
Très apprécié en France, le Champagne
fut adulé en Angleterre où le marquis de Saint-Evremond
l'introduisit en 1661. Vin tranquille jusqu'à la fin
du XVIIème, un auteur anglais évoque le Champagne
pétillant à partir de 1664 et le mot bulle apparaît
pour ce vin en France dès 1712. Depuis, le meilleur
client a toujours été la Grande-Bretagne. A
la fin du XVIIIème siècle, seuls 10% des vins
de Champagne produits sont pétillants et ce n'est seulement
qu'à la fin du XIXème siècle que le marché
va exploser.
Cette appellation, qui porte le nom de sa région d'origine,
s'étend sur 27 500 hectares à l'emplacement
d'une ancienne mer recouverte d'une couche de craie de 200
mètres de profondeur. Ce sol permet un bon drainage
des racines ainsi qu'une accumulation thermique dont la vigne
a besoin dans cette région. Les anciennes crayères
formant des galeries à 11¡ et 80% d'hygronométrie
forment des conditions idéales pour le vin. Subissant
les influences septentrionales et continentales adoucies par
les effluves maritimes de Normandie, les vignes sont situées
entre 130 et 180 mètres d'altitude. Les fréquentes
gelées de printemps et un été tempéré
se révèlent déterminants pour la finesse
des vins. N'ont droit à l'appellation "Champagne" que
les vins produits dans le périmètre délimité
de la Champagne avec des raisins issus uniquement de cette
région.
Trois cépages se partagent le vignoble champenois :
le Pinot noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier. Les vendanges
sont faites à maturité et les raisins sont manipulés
avec un grand soin afin d'éviter la coloration des
moûts surtout lors de l'utilisation de raisins noirs.
Les raisins ne sont jamais foulés avant d'être
pressés. A partir du mois de janvier commence l'élaboration
de la cuvée. En général, elle se compose
à peu près :
 de vins de
région d'Ay
de vins de
la Vallée de la Marne
de vins de
la Côte de Blanc.
La méthode champenoise
La légende attribue au moine bénédictin
Dom Pérignon le principe des vins mousseux, mis au
point à la fin du XVIIème siècle. En
fait, il s'agit de provoquer une fermentation secondaire dans
une bouteille fermée en ajoutant de la liqueur de sous-tirage
(vin vieux + sucre) au vin de base. Le sucre se décompose
en donnant du gaz carbonique qui reste prisonnier dans le
vin car il n'a pas d'air pour s'échapper. Cette méthode
délicate inclue aussi l'opération du remuage
des bouteilles qui amène le dépôt vers
le col puis celle du dégorgement, qui vise à
éliminer le dépôt formé près
du bouchon. Celui-ci est expulsé à basse température.
Les différents vins de Champagne
Blanc de Blancs
: produit uniquement avec du Chardonnay.
Blanc de Noirs
: issu uniquement du Pinot noir.
Rosé
: une faible quantité de vin rouge est ajoutée
à la cuvée avant le tirage.
Millésimé
: ne sont millésimées que les très bonnes
années. Il s'agit d'assembler des crus différents
et de millésimes différents. Ce vin est donc
de qualité supérieure.
Crémant
: champagne moins mousseux produit avec moins de liqueur de
tirage.
Doux : la
liqueur ajoutée en quantité masque tous les
défauts du vin.
Brut intégral
: vin parfait et sans défaut.
Le Champagne doit être bu entre sept et neuf degrés
et servi dans des verres étroits et élancés
plutôt que dans des coupes.
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