Champagne

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Même si le sacre des rois de France à Reims fut à l'origine du prestige des vins champenois, sous l'Antiquité, Pline les signalait déjà de la façon suivante : "Les autres vins de la Gaule recommandés pour la table des rois sont ceux de la campagne de Reims qu'on appelle vins d'Ay". Très apprécié en France, le Champagne fut adulé en Angleterre où le marquis de Saint-Evremond l'introduisit en 1661. Vin tranquille jusqu'à la fin du XVIIème, un auteur anglais évoque le Champagne pétillant à partir de 1664 et le mot bulle apparaît pour ce vin en France dès 1712. Depuis, le meilleur client a toujours été la Grande-Bretagne. A la fin du XVIIIème siècle, seuls 10% des vins de Champagne produits sont pétillants et ce n'est seulement qu'à la fin du XIXème siècle que le marché va exploser. Cette appellation, qui porte le nom de sa région d'origine, s'étend sur 27 500 hectares à l'emplacement d'une ancienne mer recouverte d'une couche de craie de 200 mètres de profondeur. Ce sol permet un bon drainage des racines ainsi qu'une accumulation thermique dont la vigne a besoin dans cette région. Les anciennes crayères formant des galeries à 11° et 80% d'hygrométrie forment des conditions idéales pour le vin. Subissant les influences septentrionales et continentales adoucies par les effluves maritimes de Normandie, les vignes sont situées entre 130 et 180 mètres d'altitude. Les fréquentes gelées de printemps et un été tempéré se révèlent déterminants pour la finesse des vins. N'ont droit à l'appellation "Champagne" que les vins produits dans le périmètre délimité de la Champagne avec des raisins issus uniquement de cette région. Trois cépages se partagent le vignoble champenois : le Pinot noir, le Chardonnay et le Pinot Meunier. Les vendanges sont faites à maturité et les raisins sont manipulés avec un grand soin afin d'éviter la coloration des moûts surtout lors de l'utilisation de raisins noirs. Les raisins ne sont jamais foulés avant d'être pressés. A partir du mois de janvier commence l'élaboration de la cuvée. En général, elle se compose à peu près : de vins de région d'Ay de vins de la Vallée de la Marne de vins de la Côte de Blanc.

La méthode champenoise

La légende attribue au moine bénédictin Dom Pérignon le principe des vins mousseux, mis au point à la fin du XVIIème siècle. En fait, il s'agit de provoquer une fermentation secondaire dans une bouteille fermée en ajoutant de la liqueur de sous-tirage (vin vieux + sucre) au vin de base. Le sucre se décompose en donnant du gaz carbonique qui reste prisonnier dans le vin car il n'a pas d'air pour s'échapper. Cette méthode délicate inclue aussi l'opération du remuage des bouteilles qui amène le dépôt vers le col puis celle du dégorgement, qui vise à éliminer le dépôt formé près du bouchon. Celui-ci est expulsé à basse température.

Les différents vins de Champagne

Blanc de Blancs : produit uniquement avec du Chardonnay.
Blanc de Noirs : issu uniquement du Pinot noir.
Rosé : une faible quantité de vin rouge est ajoutée à la cuvée avant le tirage.
Millésimé : ne sont millésimées que les très bonnes années. Il s'agit d'assembler des crus différents et de millésimes différents. Ce vin est donc de qualité supérieure.
Crémant : champagne moins mousseux produit avec moins de liqueur de tirage.
Doux : la liqueur ajoutée en quantité masque tous les défauts du vin.
Brut intégral : vin parfait et sans défaut.

Le Champagne doit être bu entre sept et neuf degrés et servi dans des verres étroits et élancés plutôt que dans des coupes.

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